مرداد 1393
 
شماره : 269
آخرین شماره ها
نشریات دیگر

بلانچ کردن(BLanching)
انصار شراره

برای نگه­داری طولانی­مدت (یعنی بیشتر از دو هفته)، سبزیجات را می­توان بلانچ کرد. این کار برای متوقف ساختن آنزیم­هایی که موجب فساد و از دست رفتن طعم و رنگ - حتی در زمان فریز کردن می­شوند - ضرورت خواهد داشت.

برای بلانچ کردن باید سبزیجات را با آب سرد بشوییم و آماده کنیم. سپس در اندازه­های مشابه دسته­بندی کنیم.

هر دسته از سبزیجات آماده شده را درون یک سبد سیمی قرار داده، به­طور کامل در آب در حال جوش، سریع فرو بریم. با یک درپوش، در ظرف را پوشانیده و زمان گرفتن، از دقیقه­ای که آب مجدداً به جوش برمی­گردد، آغاز کنیم. خیلی مهم است که سبزیجات به حالت مخلوط نرم در نیایند.

در زمان بلانچ کردن، باید سبد را برای اطمینان از این که تمامی سبزیجات به­طور کامل حرارت دیده باشند، تکان دهیم. به محض این که زمان بلانچینک کامل شد، سبزیجات را آب­کشی کرده، در آب سرد و یخ فرو می­بریم، قطعاتی از یخ را اضافه می­کنیم تا آن را خنک نگه داریم. می­توانیم آن را در زیر آب یخ جاری قرار دهیم. سبزیجات باید به همان میزان زمان بلانچینک، سرد شوند.

در ادامه جدول زمان­های بلانچینک ذکر می­شود:

کلم برگ سفید

آماده­سازی    زمان بلانچ کردن

شسته و تکه­تکه شود    یک و یک­دوم دقیقه

کلم برگ قرمز

آماده­سازی   زمان بلانچ کردن

شسته و تکه­تکه شود     یک و یک­دوم دقیقه

کلم فندقی

آماده­سازی    زمان بلانچ کردن           سه دقیقه

کلم­های یک­دست کوچک انتخاب شود و

برگ­های بیرونی خارج گردد.

 کلم بروکلی

آماده­سازی   زمان بلانچ کردن

سرهای متراکم و فشرده               ساقه­های نازک، 3 دقیقه

                                          ساقه­های ضخیم، 4 دقیقه

انتخاب شده و ساقه­های چوبی، بریده و در طول­های

یک­سان مرتب شود.

نخودسبز، نخودفرنگی

آماده­سازی          زمان بلانچ کردن

نخودهای جوان و ترد و        1 دقیقه

تمیز انتخاب شود

لوبیا سبز

آماده­سازی     زمان بلانچ کردن

لوبیاهای جوان             2 دقیقه

انتخاب شود، انتها و سرها باید بریده شده،

به طول 2 سانتی­متر خرد گردد.

باقلا

آماده­سازی      زمان بلانچ کردن

باقالی­های جوان     2 دقیقه

انتخاب گردد.

ذرت

آماده­سازی     زمان بلانچ کردن

بلال جوان و نرم    کوچک  4 دقیقه

انتخاب شود.         متوسط   6 دقیقه

                       بزرگ 8  دقیقه

منابع:

1.      انصار، شراره، «غذا درمانی» انتشارات زرین مهر، 1388.

2.      ایران نژاد، زهرا «آشنایی با نحوه­ی منجمد کردن مواد غذایی در خانه» نشر آییژ، 1383.

فهرست عناوین
فونت درشتر
فونت ریزتر
نسخه متنی
نسخه چاپی
ارسال به دوستان